Simonetta Agnello Hornby

su identidad y se manifiesta en la manera de conservar, cocinar, servir y consumir la comida, en las innovaciones gastronómicas y en los retornos al pasado

Era un self-service, junto a la estación Victoria, con mesas de formica y una barra muy grande

Me resultaba divertido y no entendía por qué Giuliana, que en invierno preparaba con tanto placer y éxito sus especialidades —strudel, calamares rellenos y polenta con ragú—, nunca estaba dispuesta a ayudar. Ni por qué Maria venía en contadas ocasiones a la cocina, y Chiara y Gabriella, ocupadísimas con las muñecas de cartón, absolutamente nunca.

En la cocina, las tareas, diferentes cada día, eran siempre interesantes, y a menudo, después de haber hecho lo que mamá me había pedido, me quedaba para aprender. Me gustaban en especial las tareas preparatorias: desplumar pollos y pichones y pasarlos por la llama para chamuscar las últimas plumas (guardaba las más bonitas para pintar y hacer máscaras); trocearlos en cuartos y extraer las vísceras, lo cual era una auténtica lección de anatomía; picar los restos de carne en la picadora de hierro fundido —pesadísima, sujeta con un tornillo de banco al borde de la mesa de mármol— para las albóndigas. Majar las especias en el mortero —eso me resultaba fácil, dada nuestra experiencia en triturar piedras— era algo que, además, sublimaba el placer del olfato. También disfrutaba deshuesando las amarene puestas en remojo para ablandarlas, picando muy fina la cebolla con la tajadera y limpiando las últimas legumbres del invierno, es decir, garbanzos, lentejas y judías; no dejaba de asombrarme la cantidad de cuerpos extraños que iban a parar al fondo de los sacos: piedrecitas, trocitos de cordel, incluso clavos pequeños.

Por no hablar de los olores: el de la nuez moscada rallada en la bechamel era suntuoso, los de la mejorana y el tomillo añadidos a la carne guisada, intensos y almizclados

Los ingredientes, ya pesados —y, ni que decir tiene, cada uno en su propio plato—, estaban alineados sobre la encimera de mármol, bajo la ventana que enmarcaba, como en un cuadro, la campana de la pequeña iglesia