О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Кто меня возненавидел за эту книгу, так это люди, зарабатывающие на жизнь статейками про майонез и картофель фри, и, разумеется, вегетарианцы. Но они не получают достаточно белка, чтобы по-настоящему разозлиться.

Мне довелось пообщаться и даже поработать с настоящим зубром ресторанного бизнеса, с парнем, идеально подходящим для существования в этой жестокой, не прощающей промахов среде. Он живет и дышит этим, он получает удовольствие от решения проблем, подобных вышеописанным. Этому человеку нравятся даже технические неисправности и неожиданности. Как счастлив он бывает, если удается предусмотреть, предотвратить, перехитрить. Он редко вкладывает собственные деньги, но всегда обогащает своих партнеров. Никогда не сунется, куда не надо, не займется тем, чего не умеет, а умеет он одно — быть хозяином ресторана. В этом он хорош. Настолько хорош, что вот прошло уже десять лет с тех пор, как я перестал на него работать, а по-прежнему просыпаюсь каждое утро без пяти шесть без всякого будильника и никогда не опаздываю на работу. Почему? Потому что разочаровать этого человека — показать, что ты не соответствуешь его высоким стандартам, его концепции полной вовлеченности всех в общее дело — значило бы предать свою профессию. Благодаря этому человеку я стал настоящим шеф-поваром, то есть администратором, умеющим организовать, наладить и, что самое важное, координировать работу на кухне. Он научил меня всему, что действительно важно в этом деле. Именно он превратил меня из способного раздолбая в серьезного и ответственного шеф-повара; в настоящего руководителя, — который становится то плохим, то хорошим парнем — в зависимости от того, что требуется в данный момент. Благодаря ему я никогда не болею, и каждый вечер, засыпая, прокручиваю в голове имена своих поваров и пункты меню. Я знаю все, что только можно знать, обо всех, с кем работаю. Он же виноват в том, что я выкуриваю по три пачки сигарет в день. Поставщики непроизвольно съеживаются, услышав мой голос в трубке, а когда я прихожу с работы, жене приходится напоминать мне, что она моя жена, а не одна из моих подчиненных.

Кроме того, познакомьтесь по возможности с различными культурами, историей и географией Мексики, Сальвадора, Эквадора и Доминиканской Республики. Повар из Пуэбла рос в ином окружении, чем повар из Мехико. Человек, бежавший из Сальвадора, спасаясь от «Mano Blanco», вряд ли поладит с кубинцем правого крыла, работающим рядом. Они ваши сотрудники, ваши друзья, люди, на которых вы рассчитываете и полагаетесь в своей карьере, и они в свою очередь будут держаться за вас. Выкажите им уважение, потрудившись узнать их. Учите их язык. Ешьте их еду. Это полезно и в личных отношениях, и в профессиональной карьере.

Учите испанский. Не могу выразить, как это важно. Очень многие, работающие в области, в которую вы вступаете, говорят по-испански. Нравится вам это или нет, но костяк нашего дела — дешевые работники из Мексики. Доминиканской Республики, Сальвадора и Эквадора — способные, если вы вздумаете работать с ними наперегонки, даже не вспотеть, когда вы уже свалитесь под стол от усталости. Если вы не умеете с ними общаться, завязывать отношения, понимать их инструкции и ладить с ними — это ваш серьезный недостаток.

Для того, кто хочет быть лидером, испанский абсолютно необходим.

Присмотрелся и увидел, что она раскладывает рыбу, варит ризотто, смешивает соусы, берет на себе три, четыре, пять заказов одновременно — и все это невозмутимо, без видимых признаков раздражения или изнеможения. (Я бывал на ее месте!) Никакой суеты, плавные отработанные движения ветерана с двадцатилетним стажем. Она ни разу не схватилась за кастрюлю без прихватки, не сделала ни одного лишнего движения, успевала попробовать каждый соус, добавить приправ и выдавала готовые блюда одновременно с остальными — словом, работала, как загнанный, многократно обруганный наемник старой школы, только чище и лучше. Ни на ней, ни на ее униформе не было пятен соусов или иных признаков пятничной горячки.

— Откуда она? — шепотом спросил я у Скотта.

Я поразился не тому, что с такой работой справляется женщина, а тому, что кто-то, кроме тридцатипятилетнего эквадорца, может выполнять ее так хладнокровно. (Помните, что я говорил об американцах, которым не сравниться с ребятами с южных границ? Опять ошибся.)

— А, она, — как ни в чем не бывало отозвался Скотт. — От Алена Дюкасса.

Он упомянул имя бога так же равнодушно, как я сказал бы из «Хилтона» или от «Хоулихэн»!

Начав с этой чашки Петри кулинарных талантов, Скотт продвигался все дальше и выше, хватаясь за шансы, «выпадающие раз в жизни», набирая очки у знаменитых поваров и талантов-тяжеловесов, при одном имени которых сделает стойку любой честолюбивый молодой повар.

Почему я — не трехзвездный повар? Почему у меня нет четверых сомелье?

Ну, причин много, но одна из них — я гнался за деньгами. Я ухватился за первое попавшееся место шеф-повара. И за следующее, и за следующее. Я привык к определенному уровню жизни — как говорят супруги при разводе — вырос в нем и не желал отступать назад ради шанса кое-чему научиться.

Скотт был умнее и серьезней меня. Он лучше знал, чего хочет и какого уровня хочет достичь в своем деле. Он начал как странствующий подмастерье, решительно предпочитая опыт банковскому счету. Он приехал в Нью-Йорк и поступил на работу к Брендану Уолшу.

Не случайно все мои кухни со временем начинают походить одна на другую и напоминают ту, на которой я вырос: шумную, беспорядочную, перегруженную мачизмом и тестостероном — хорошую, но семейную, и потому не строго функциональную. Я в восторге от своих хулиганов, когда не браню их. Я заметно очарован их выходками сверх программы и антиобщественными наклонностями. Моя любовь к хаосу, интригам и к темным сторонам человеческой натуры окрашивает поведение моих подчиненных, в большинстве своем существующих на грани дозволенного.

Совершенство не вознаграждается само по себе — сливки надо взбивать.

Много лет назад я ехал на такси, и поездка оказалась судьбоносной. Возвращался из Нижнего Ист-Сайда в компании близких друзей, основательно накачавшихся наркотой, и в шутку упомянул о статье, в которой приводилась статистика вероятности успешного излечения.

— Бросает наркотики только один из четверых, ха-ха-ха! — сказал я и тотчас ощутил зловещий смысл моих слов. Пересчитал участников нашего рискованного экспериментального марафона. Четверо. В тот момент я точно знал, что если кто бросит наркотики раз и навсегда, это буду я. Я не позволю этим ребятам утопить меня за компанию с собой. Все равно, чего бы то ни стоило, как бы долго я их не знал, что бы мы ни испытали вместе и как бы близки ни были. Я буду жить, именно я.

Я справился. Они нет. Я не чувствую себя виноватым.